Моле (Mole). Классический мексиканский соус

Salsa

Сложно представить латиноамериканскую кухню без острого мексиканского соуса «Сальса». Заправку подают в качестве дипа к начос и тортильяс, а также используют в качестве дополнительного ингредиента для других блюд. Согласно классическому рецепту, для соуса нужен перец чили, лук, чеснок и томаты. Однако существует великое множество других способов приготовления. Добавьте фейхоа с лаймом и вот вам «Сальса верде», а если ингредиенты не варить, а смешать в сыром виде получится «Пико-де-гальо». Попробуйте приготовить наиболее типичный для европейца вариант заправки.

Для мексиканского томатного соуса требуется:

• по 2 ч. л. сока лимона (лайма) и соли;
• луковицу;
• 5 шт. перца чили;
• 4 томата.

Как готовить:

1. Жгучие перчики с томатами очистить от семян и измельчить вместе с луковицей.
2. Влить лимонный сок, посолить и тщательно перемешать. Если смесь получится очень густой, разбавьте её небольшим количеством жидкости.
3. Жгучую массу довести до кипения и проварить на самом минимальном огне около 5 минут.

Полное меню

Guacamole

Ещё одним не менее знаменитым соусом мексиканской кухни является «Гуакамоле» для приготовления, которого требуется:

• 2 стручка жгучего перца;
• пучок кинзы;
• лайм;
• половинка лимона;
• 4 зубчика чеснока;
• 2 авокадо.

Технологический процесс:

1. У разрезанных пополам стручков перца удалить семена с перегородками и отправить в блендер.
2. К предыдущему ингредиенту добавить мякоть авокадо и чеснок.
3. Компоненты рецепта залить соком цитрусовых, слегка присолить и бросить рубленую зелень.
4. Пробить смесь в блендере.

Pico de Gallo

«Пико-де-Гальо» — ещё один традиционный мексиканский соус, преимущество которого заключается в том, что его подают только в сыром виде.

Что требуется:

• 1 ч. л. лимонного сока;
• соль по вкусу;
• 2 томата;
• половина репчатого лука;
• авокадо;
• по пучку укропа и петрушки;
• перец чили (по желанию);
• зубчик чеснока.

Процесс приготовления:

1. Растереть чеснок с солью.
2. Добавить измельчённую мякоть авокадо с перцем, залить соком цитруса и промять.
3. Нарезать небольшими кубиками томаты.
4. Лук и зелень мелко порубить.
5. Соединить все ингредиенты и перемешать.

Разновидности[ | ]

Моле поблано[ | ]

Самым интересным ингредиентом этого соуса является шоколад или какао. По одной версии, соус моле поблано изобрели в XVIII веке в женском католическом монастыре Санта Роса мексиканского города Пуэбла. Монахини возродили рецепт древнего индейского соуса, который изначально содержал несколько видов перца. А от себя добавили интересные ингредиенты: шоколад, корицу, кунжут, арахис и др (их количество доходит до 20). И подавали его с жареной индейкой. Так появился соус моле из Пуэблы, который считается «великим мексиканским блюдом»[3]. Существует и такой вариант: когда монахини услышали о том, что к ним с визитом едет архиепископ, началась паника, так как высокого гостя нужно было чем-нибудь угостить. Но монастырь был беден и деликатесами не располагал. Монахини помолились и собрали вместе все, что было у них в закромах: перцы чили, специи, зачерствевший хлеб, орехи и немного шоколада. Затем они приготовили свою единственную старую индейку положили соус сверху. Архиепископу блюдо понравилось, и он спросил у монахини, как называется блюдо, на что она ответила: «Я приготовила моле» (так в те времена называлась любая мешанина или смесь).

Другая версия этой же легенды связывает моле поблано с монахом по имени брат Паскуаль, который совершенно случайно придумал это блюдо, чтобы угостить архиепископа Пуэблы (или даже вице-короля Хуана Палафокс и Мендосу (Juan de Palafox y Mendoza). Специи якобы случайно упали в горшок, где готовилась индейка[1]. В наши дни моле поблано из индейки делают преимущественно на Рождество, а во все остальные дни используют курицу.

Моле негро[ | ]

Черный моле темнее, чем моле из Пуэблы, и при этом, такой же густой и имеет насыщенный вкус. Он тоже имеет в составе шоколад, чили, лук, чеснок, а также другие ингредиенты, но то, что его действительно делает особенным, это добавление пряной травы «священный лист» (Piper auritum).

Моле верде[ | ]

Зелёный моле (mole verde) — всегда свежеприготовленный, в его состав входят зелёные помидоры, лук-латук, а также травы региона, которые и придают ему зеленый цвет.

Mole Poblano: рецепт мексиканского соуса с фото

Попробовав эту заправку, вряд ли кто-то безошибочно определит из чего она приготовлена, находясь в восторге от ни на что не похожего вкуса и едва уловимого шоколадного аромата.

Для «Моле Поблано» нужно подготовить:

• литр куриного бульона;
• 3 перца анчо поблано;
• луковицу
• половинку банана;
• 2 помидора;
• по 1 шт перцев пасилья, мулато и чипотле морита;
• 3 зубчика чеснока;
• кориандр на кончике ножа;
• по 0.4 ст. миндаля, тыквенных семян, изюма и кунжута;
• палочку корицы;
• 2 гвоздики;
• 0.3 ч. л. чёрного перца (горошком);
• по щепотке тимьяна, майорана;
• 0.1 ч. л. семян аниса;
• 2 ломтика белого батона;
• 100 мл масла (желательно кукурузного);
• 50 г чёрного шоколада.

Практическая часть

Перцы чили мелко нарезать (семена отложить) и обжарить в масле. Влить горячий бульон и оставить на полчаса. За это время они набухнут и станут мягкими.

Все перечисленные ниже ингредиенты жарить в одной и той же сковороде при необходимости подливая нужное количество масла:

1. Измельчённый лук и чеснок до полупрозрачного состояния. Отложить в чашу.
2. Следом изюм. Ждать пока ингредиент не вздуется как шарик.
3. Далее миндаль, тыквенные семена, кунжут.
4. На этом этапе обжарить семена чили, аниса, горошки чёрного перца, гвоздику, корицу, кориандр и оставшиеся травы.
5. До золотистости обжарить банан. Через 3-4 минуты добавить к нему батон.
6. Все обжаренные пряности, орехи и семена остудить, а затем измельчить в кофемолке.
7. В глубокой миске перемешать получившиеся смеси, и, постепенно вливая бульон, добиться консистенции сметаны.
8. Мексиканский соус перелить в сковороду и отправить на огонь. Постоянно помешивая разогреть и через 8-10 минут добавить рубленый кусками шоколад.
9. Варить «Моле Поблано» около 25-30 минут. В процессе соус будет «пыхтеть», главное — не обожгитесь.

Результатом ваших стараний станет густая масса шоколадного цвета, которую можно хранить в холодильнике 5 дней, а в морозильной камере целый год. Mole Poblano подают к птице, предварительно разогрев на сковороде.

Соус Моле Поблано

Моле поблано — острый шоколадный соус из Мексики, вкус которого сложно с чем-то сравнить.

Состав: Сладкий болгарский перец — 4 шт Перец чили — 2 шт Куриный бульон Тортилья — 1 шт Чеснок — 2 зубчика Миндаль — 100 гр Лук — 1 шт Помидоры — 2 шт Изюм — 2 ст.л. Семена кунжута — 1 ст.л. Какао — 4 ст.л. Корица — 1 ч.л. Гвоздика — 2-3 шт Чёрный перец — 1 ч.л. Семена аниса — 1 ч.л. Семена кориандра — 1 ч.л. Растительное масло — 20 мл Соль — 0,5 ч.л. Сахар — 2 ст.л.

Приготовление: Несмотря на внушительный список ингредиентов приготовление соуса не очень трудоемко и не займёт много времени. Миндальные орехи залить кипятком, оставить на 5 минут, затем снять с них кожуру. Сушить очищенные орехи на сковороде на среднем огне до того момента, пока они не начнут поджариваться. Затем добавить в сковороду поломанную на небольшие кусочки тортилью. Жарить ещё пару минут, пока тортилья полностью высохнет. Затем добавить в сковороду кунжут, корицу, гвоздику, чёрный перец, анис и кориандр. Прогреть несколько секунд до появления сильного пряного запаха. Отправить содержимое сковороды в блендер и хорошо измельчить. Помидоры надрезать крестом, ошпарить кипящей водой и снять с них кожуру. На сковороду вылить растительное масло, нагреть на среднем огне, выложить туда порезанные кубиками перцы, лук и чеснок. Когда перцы поджарятся и станут мягкими, добавить в сковороду порезанные кубиками помидоры. Тушить на среднем огне до превращения помидор в однородную массу. Добавить 200 миллилитров куриного бульона, изюм и какао. Довести до кипения и протушить ещё пять минут. Перелить содержимое сковороды в блендер к измельчённым миндальным орехам. Взбивать 3-5 минут до получения однородной массы. Затем массу снова отправить на сковородку, довести до кипения, добавить сахар. Постоянно помешивая развести соус куриным бульоном до нужной консистенции. Этот соус можно использовать как макательный или для смазки бутербродов, тогда следует сделать его погуще. Также можно тушить в нём мясо или овощи, в таком случае соус должен быть достаточно жидким.

Ко вторым блюдам Европейская кухня, Из овощей Пока оценок нет

Ваш отзыв

Похожие рецепты:

• Яичница по-грузински — чирбули
• Картошка по-бомбейски (индийская кухня)
• Рисовая лапша с креветками и кокосовым молоком
• Испанская тортилья
• Чили кон-карне
• Шашлычный кетчуп

Добавить комментарий Отменить ответ

Простые рецепты мексиканских соусов

Кроме всем известной сальсы латиноамериканская кухня славится немалым количеством других острых и пряных заправок. Их подают самостоятельно в виде дополнения к трапезе или готовят для определённого блюда.

1. «Сальса верде» (упрощённый европейский вариант) — до однородности растереть филе анчоусов с каперсами и чесноком. Влить полстакана растительного масла, посолить, приправить мелко рубленой зеленью и столовой ложкой уксуса. Подавать к птице или рыбе.
2. «Табаско» — мелко порубить 20 жгучих перчиков и обжарить в масле. Добавить нашинкованную луковицу и 4 толчёных зубчика чеснока. Влить стакан уксуса, разведённого в 500 мл воды. Тушить полчаса. Затем острый мексиканский соус охладить и измельчить в блендере.
3. «Чимичурри» — мелко нарубить перчик чили, 3 зубчика чеснока, 2 перца (сладких) и салатную луковицу. Посыпать рубленой зеленью. Посолить и заправить соком лайма.

Приготовление[ | ]

Паста или порошок, получившиеся после перемалывания ингредиентов смешивается с водой, или, чаще, с бульоном и варится на медленном огне до приобретения вязкой, очень концентрированной консистенции. Все это делается в большой кастрюле или глиняном котле и постоянно перемешивается, чтобы избежать пригорания. Подаётся, как правило, с птицей или свининой.

Разные виды моле могут готовиться заранее в виде порошка-полуфабриката и затем продаваться. Приготовленный соус моле может храниться три дня в холодильнике, также может подвергаться заморозке. Паста- полуфабрикат может храниться 6 месяцев в холодильнике и около года — в морозильной камере [1]

В деревнях и маленьких городках Мексики моле еще делают из свежеприготовленных ингредиентов. Но так как это довольно трудоемкий процесс, в крупных городах хозяйки давно перешли на соусы моле из супермаркета[2].