Настоящий рождественский дрезденский штолен с марципаном: классический пошаговый рецепт с фото
Далеко не каждый знаком с таким вкусным сладким блюдом, как штолен. Это изделие, традиционно выпекающаяся в Германии и Австрии, чаще всего в рождественскую пору. Штолен может иметь разные начинки, однако самой популярной является начинка из цукатов, различных вдов орехов, мака и марципана.
Особенностью выпечки является то, что готовится она из «тяжелого» теста, имеющего дрожжевую основу. Кроме того, следует обязательно соблюдать пропорции начинки при выпечке. После того, как штолен будет готов, его обязательно следует промазать топленым жирным сливочным маслом и густо обсыпать пудрой из сахара.
ИНТЕРЕСНО: Штолен – выпечка очень необычная хотя бы потому, что пекут ее заблаговременно. Срок хранения у него достаточно большой (до трех месяцев). Если штолен вам нужен к Рождеству, его можно испечь примерно за месяц и хранить все это время в прохладном месте. Чем дольше штолен «созревает», тем он становится вкуснее.
Дрезденский штолен отличается своим четким соблюдением пропорций и начинкой из цукатов вместе с марципаном. Чтобы приготовить штолен, вам сначала следует заготовить для него опару.
Вам потребуется:
- Дрожжи – 42 г (использовать только свежие)
- Мука – 400 г (только пшеничная и только высшего сорта, обязательно просеять).
- Молоко – 4 ст.л. (жирностью в 2,5 %)
- Сахар – 2 ст.л.
Приготовление:
- Молоко налить в маленькую пиалу и подогреть в микроволновке пару минут до теплого состояния.
- Дрожжи следует засыпать сахаром и оставить постоять, чтобы они растаяли.
- Через время следует добавить остальные ингредиенты: мука и молоко.
ВАЖНО: Подготовьте начинку из цукатов. Залейте их кипятком и дайте им настояться. Когда цукаты размякнут, воду следует слить и залить цукаты ромом.
Для штолена необходимо заготовить цукаты:
- Апельсин и лимон (любые) – 80 г.
- Изюм – 260 г. (можно добавить любой: темный или светлый).
- Цедра цитруса – 1,5 ч.л.
В штолен так же необходимо:
- Экстракт ванили – 0,5 ч.л. (эссенция или сахар ванильный – 1 пакетик).
- Гвоздика – щепотка (только молотая!)
- Крошка миндаля – 60 г (можно заменить мукой миндаля — марципан).
- Ром – 50 мл. (темный)
- Соль – 1 ч.л. (крупная, желательно морская)
- Лимонная эссенция – 2 мл (0,5 ч.л.)
- Кардамон – 0,5 ч.л.
- Масло – 200 г. (не менее 73 % жирности)
- Молоко – 125 м. (жирностью 2,5%)
- Перец – 1/3 ч.л.
- Сахар – 100 г.
Приготовление:
- После настаивания опары следует начать замес теста
- Постепенно добавляйте в тесто специи все по очереди, не переставая его замешивать.
- После специй следует вмешать миндальную крошку
- Масло немного растопите в микроволновке
- Вымесите тесто с маслом и постепенно вливайте в него молоко.
- Лучше всего вымешивать тесто миксером
- После вымешивания следует накрыть посуду и оставить «отдыхать» (не более двух часов).
- Потом вмешайте цукаты вместе с алкоголем
- Масса должна быть достаточно жирной
- Сформируйте хлебцы
- В духовую печь (температура 190) отправляем штолен
- Пеките ровно 15 минут. Потом достаньте, смажьте хлебцы маслом и снова отправьте в печь.
- До полной готовности продержать в духовке изделие еще полчаса.
- В конце следует смазать маслом готовую выпечку.
- Штолен обильно усыпается пудрой из сахара.
Рождественское лакомство
Читайте также:
Праздничный кекс штолен творожный с изюмом на дрожжах: рецепт, фото
Вам потребуется:
- Мука – 650 г (просеять, брать муку высшего сорта)
- Сахар – 200 г
- Творог – 270 г (использовать мягкую творожную массу)
- Масло – 270 г (73 %)
- Цукаты – 160 г
- Орехи – 150 г (желательно миндаль)
- Ром – 175 мл (лучше темный)
- Яйцо – 2 шт. (желательно домашние)
- Лимон – 1 шт. (небольшого размера)
- Разрыхлитель для выпечки – 1 упаковка (это примерно 15 г).
- Ванилин по желанию
ВАЖНО: Для обмазывания и присыпки штолена вам потребуется сливочное масло – примерно 100 г, и пачка сахарной пудры (100 г).
Приготовление:
- Перед замешиванием теста, следует замочить изюм в роме.
- Прежде всего, следует дать время маслу стать мягким
- Мягкое масло следует перемешать миксером с сахаром
- Постепенно вбивая яйца, не переставать вымешивать массу.
- Добавьте творожную массу или протрите творог через сито.
- Постепенно просеивайте и всыпайте муку
- Добавьте начинку
- Придать тесту следует характерную форму штолена – буханку (см. фото).
- Штолен выкладывается на пергамент
- Выпекать его следует час. Температура в духовом шкафу не должна превышать 180.
Важно: Если спустя час вам кажется, что штолен не готов, подержите его еще десять-пятнадцать минут. Выньте штолен и, не давая ему остыть, смажьте сливочным маслом. Обильно присыпьте сахарной пудрой поверх жидкого масла.
Форма штолена
Штоллен шоколадный: рецепт
Для марципана потребуется:
- Миндаль рубленый или мука – 100 г.
- Пудра сахарная – 50 г.
- Сахарный песок – 150 г.
- Вода – 40 мл.
Приготовление:
- Сахар следует растворить в воде и поставить на огонь
- Масса подогревается на медленном огне и после закипания варится 5 минут.
- Все пять минут массу следует тщательно вымешивать, чтобы она не пригорала.
- После это следует всыпать миндальную крошку или муку и проворить массу еще до 4 минут.
- Готовую массу выложить на холодную поверхность и замесить марципан.
ВАЖНО: Хорошо вымешанный марципан следует отправить в холодильник на пару часов.
Для шоколадного штолена потребуется:
- Мука (высшего сорта) – 0,5 кг (просеять)
- Сахар – 100 г.
- Какао – 25 г.
- Творог – 250 г. (протертый через сито, либо творожная мягкая масса)
- Масло – 200 г. (сливочное, жирностью 73 %, одна пачка)
- Ванилин для аромата – 1 упаковка
- Разрыхлитель для выпечки – 2 пакетика (это примерно 3 ч.л.)
- Коньяк – 3 ст.л.
- Яйцо – 2 шт. (желательно домашние)
- Сушеная вишня
ВАЖНО: Перед замешиванием теста размочите кипятком вишню, слейте воду и залейте ее кипятком.
Приготовление:
- Мягкое масло перемешайте с сахаром.
- Постепенно вбивайте яйца и вымешивайте тесто.
- Добавьте творожную массу.
- Подсыпая какао, продолжайте мешать.
- Добавьте в тесто ванилин и разрыхлитель.
- Мешайте и постепенно добавляйте муку.
- На последнем этапе добавьте в тесто вишню, нарезанный кубиками марципан и сформируйте характерный хлебец.
- Штолен положите на пергаментную бумагу и отправьте в духовку на 45 минут. Температура духового шкафа не должна превышать отметку в 180 градусов.
ВАЖНО: Выпеченный штолен смазывается маслом и обсыпается сахарной пудрой в горячем состоянии.
Штолен с какао
Процесс приготовления
Готовится такой пирог довольно быстро. Песочное печенье измельчают до крошки, а затем добавляют к нему мягкое масло и хорошенько вымешивают. Полученную основу выкладывают в форму и утрамбовывают. Затем ее помещают в духовку и выпекают при 180 градусах в течение ¼ часа. Тем временем яичные желтки смешивают со сгущенным молоком и сильно их взбивают. Готовый крем выкладывают поверх выпеченного коржа (слегка остудить). Также при помощи блендера измельчают все сухофрукты и орехи. К ним добавляют коньяк, перемешивают и настаивают на протяжении получаса. Затем ингредиенты помещают поверх сгущенки и снова ставят пирог в духовку, но уже на 36-47 минут.
Готовят данный десерт до тех пор, пока он не загустеет и не схватится. После этого его остужают и украшают по своему усмотрению.
Рецепт штоллена без дрожжей на закваске
Вам потребуется:
- Закваска – 300 г.
- Мука – 850 г. (просеять)
- Молоко – 350 г. (жирное)
- Масло (не менее 73%) — 200 г
- Сахар – 75 г. (штолен получится умеренно сладкий)
- Яйцо – 4 шт. (желательно домашние)
Для начинки потребуется:
- Изюм светлый – 180 г (можно заменить темным)
- Клюква сухая – 100 г. (по желанию можете заменить другой сушеной ягодой, к примеру, вишней).
- Апельсиновая цедра – 100 г (если не хотите резкий аромат, сократите количество до 50 г).
- Миндальная крошка или лепестки – 60 г.
- Ром (для ягод) – 4 ст.л.
Приготовление закваски:
- Пшеничная закваска – 30 г. (свежая)
- Мука – 150 г.
- Вода (очищенная) – 150 г.
ВАЖНО: Все ингредиенты следует смешать и оставить бродить на некоторое время (не менее 10 часов).
Приготовление:
- Перед приготовлением размочите сухофрукты кипятком, слейте воду и залейте алкоголем для впитывания.
- В большой таз выливается закваска и молоко.
- Постепенно вбивая яйца, начинайте замешивать тесто.
- Добавьте масло, растопленное в микроволновке.
- Постепенно просеивайте и вмешивайте муку.
- Добавьте начинку.
- Дайте тесту постоять в тепле перед выпеканием полчаса.
- Сформируйте характерную буханку (или парочку) и отправьте на противне в духовку.
- Выпекать штолен следует полчаса в духовке, где температура не более 190 градусов.
- Готовый штолен поливается топленым маслом и обильно обсыпается пудрой из сахара.
Рецепт на закваске
Штоллен без рома и алкоголя: рецепт
Вам потребуется:
- Мука – 0,5 кг.
- Масло (сливочное, не менее 73% жирности) – 300 г (1,5 пачки).
- Молоко – 250 мл. (1 стакан)
- Миндальная мука – 100 г.
- Дрожжи – 50 г. (обязательно свежие)
- Сахар – 85 г.
- Пряности по вкусу. Можно добавить корицу, кардамон, гвоздику или даже перец).
- Щепотка соли
Начинка:
- Изюм – 1 стакан
- Финики – 0,5 стакана (без косточки)
- Цукат – 100 г.
- Орехи – 100 г.
- Цедра лимона или апельсина от одного плода
- Сушеная вишня – 100 г.
- Коньяк или ром – 100 мл. (для маринования ягод)
Приготовление:
- Дрожжи засыпаются сахаром. Необходимо дождаться того, чтобы они растаяли.
- Подогрейте молоко, добавьте в него дрожжи и остатки сахара.
- Добавьте в массу мягкое масло и миндальную муку
- Постепенно подмешивая муку, замесите тесто
- Добавьте пряности по вкусу
- Добавьте орехи, цедру и замоченные ягоды
- Замесите руками тесто, сформируйте хлебцы и выложите их на противень.
- Дайте буханкам постоять около 40 минут в тепле, чтоб подняться.
- Оправьте штолен в духовку на 70 минут
- Выпекать штолен необходимо при температуре не более чем 190 градусов.
- Горячий штолен необходимо смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.
Рецепт без алкоголя
Делаем основу для пирога
Ровно за сутки до приготовления рождественского кекса все приобретенные сухофрукты, орехи и цукаты тщательно перебирают, моют и измельчают в довольно крупную крошку. Затем их кладут в глубокую миску, заливают качественным ромом, хорошенько перемешивают, плотно закрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре. За 24 часа все ингредиенты должны немного взбухнуть и полностью пропитаться ароматным алкогольным напитком.
На следующий день приступают к подготовке основы для кекса. Для этого пшеничную муку несколько раз просеивают. Выложив ее на ровную поверхность, в центре продукта делают небольшую лунку, а затем выкладывают в нее быстрые дрожжи и присыпают их щепоткой сахарного песка. Затем к ингредиентам вливают слегка подогретое молоко.
Оставив продукты в покое на несколько минут, дожидаются, когда дрожжи хорошо разойдутся. После этого к ингредиентам добавляют немного соли и мягкое сливочное масло. В завершение все компоненты тщательно перемешивают. На выходе получают довольно гладкое и эластичное тесто. Его накрывают чистым полотенчиком и оставляют в теплом месте. Когда основа увеличится ровно в два раза, ее переминают руками и смешивают вместе с цукатами, орехами и сухофруктами, настоявшимися на роме. Затем тесто снова оставляют в стороне (примерно на 20-25 минут).
Штоллен от Юлии Высоцкой: рецепт
Вам потребуется:
- Мука – 700 г. (просеять)
- Дрожжи – 25 г. (обязательно свежие)
- Молоко – 1 стакан
- Сахар – 1 стакан (можно уменьшить до 200 г.)
- Масло сливочное (не менее 73%) – 300 г.
- Мед – 1 ч.л.
- Яйцо – 2 шт. (желательно домашние)
- Миндаль (можно заменить любым другими орехами) – 100 г.
- Ром – 100 мл. (можно заменить коньяком)
- Изюм (светлый) – 150 г.
- Цукаты – 150 г. (любые)
- Апельсиновая цедра – от одного плода
- Имбирный корень – 15 г. (свежий, тертый)
- Кардамон – 0,5 ч.л.
- Ванилин – 1 упаковка (или свежая стручковая)
- Соль – 1 щепотка
Приготовление:
- Цукаты и ягоды замачиваются в немного подогретом алкоголе в течение получаса. К ним добавить ложку меда, цедру и тертый имбирный корень.
- Дрожжи растопите сахаром
- В теплое молоко отправьте дрожжи и оставшуюся часть сахара. Добавьте яйца и все тщательно смешайте. Добавьте 250 г. мягкого масла.
- Добавьте в массу миндаль и начните постепенно всыпать муку, замешивая тесто.
- Добавьте в тесто начинку, продолжайте всыпать муку и замешивать тесто.
- Сформируйте два хлебца из полученного теста. Оставьте их подниматься при теплой температуре на противне.
- Через полчаса отправьте хлебцы в духовку. Выпекайте их около 50 минут. Температура в духовке должна быть не более, чем 180-190 градусов. Когда появится на штолене красивая золотая корочка – выпечка готова.
- Горячий штолен смажьте маслом и обсыпьте сахарной пудрой.
Рецепт от Юлии Высоцкой
