Суши маки: самые популярные виды и их отличия

Посещая рестораны японской кухни, люди нередко испытывают некое затруднение касаемо того, какое же блюдо заказать. В особенности, когда видят в меню пункт «темаки суши» – что это, как его делают и едят? И, что самое главное, можно ли приготовить столь необычное блюдо своими руками? Оказывается – можно, и сегодня мы расскажем, как это сделать!

Темаки суши – что это и как приготовить?

Что собой представляют темаки суши?

Если перевести с японского, «темаки» означает «роллы, сделанные руками» (они еще известны как хенд-роллы). Блюдо пользуется огромной популярностью в Японии, что неудивительно, ведь приготовить его легко и просто! При приготовлении суши темаки не используются никакие особые приборы либо приспособления.

Темаки – 10-сантиметровые рулеты, обернутые в лист нори, внутри находится большое количество начинки. Их позволяется есть руками, так как с помощью палочек сделать это невозможно

Приготовление таких суши ничего сложного собой не представляет

На заметку! Изначально такие суши употреблялись как закуски. Было некое застолье, на котором повара, не успевая приготовить из предложенных ингредиентов что-то изысканное, пошли простейшим путем: они взяли остатки продуктов и поместили их в сложенный конусом лист нори. На этом, в принципе, приготовление и закончилось. Зато такие суши подаются в виде целых «рулетов», т. е. не нарезая.

Употребление суши темаки Что касается ингредиентов для блюда, то они могут быть любыми. Вы даже можете взять абсолютно не японские продукты – к примеру, тушеную свинину. Также заметим, что вкус у темаки всегда отменный, пусть их и готовят без каких-либо изысков. Для употребления не нужны палочки – форма суши продолговатая (длина равна порядка 10 см), а потому они удобно берутся руками. Есть такие суши желательно сразу же, поскольку нори быстро впитывает из риса влагу, из-за чего теряет форму.

Темаки суши с авокадо и форелью

Как крутить различные типы роллов

Хосомаки и Футомаки или просто Маки. С этих простых видов стоит начать свои практические навыки по приготовлению роллов. После скручивания лист Нори находится сверху, затем идет рис, а в самом центре – начинка. Между собой хосомаки и футомаки отличаются размерами и количеством ингредиентов. Хосомаки – это тонкие роллы с одним видом рыбы. Иногда к ней добавляют Спайси соус, а как его приготовить мы писали тут. Футомаки – это более толстые роллы, где в начинку помимо рыбы добавляют сыр, огурец, лук или другие ингредиенты. Итак, как же их сделать:

1. Для начала нужно подготовить листы Нори. Они не должны быть квадратными, нужная нам форма – прямоугольник. Длинная сторона – это длина ролла, а короткая – это обхват. Если мы готовим тонкие маки с моно начинкой, то от обычного размера листа Нори нам нужно отрезать 2/3. Оставшаяся часть нам в этом рецепте не понадобится, но ее можно тонко нарезать и добавлять в супы или другие блюда как украшение.
2. На лист с шершавой стороны выкладываем рис. Мы должны оставить 2-3 сантиметра листа Нори без риса для скрепления ролла, а на остальную поверхность равномерно распределить рис слоем около 7 мм. Хорошенько прижмите рис, чтобы он не разваливался при резке и когда вы будете макать его в соевый соус. Не переусердствуйте при прессовании. Слишком плотно – тоже плохо.
3. Вдоль листа по центру риса выкладываем начинку.
4. Начинаем формировать ролл. Как вы помните, форма кусочков, как правило, квадратная. Удобнее всего так сделать с помощью циновки. Но если ее нет, попробуйте сделать все пальцами. Сначала подтяните длинный край с рисом к тому месту, где рис заканчивается и начинается чистый Нори. Слегка прижмите ролл, немного намочите свободный край листа и заверните до конца. Теперь мы должны придать форму роллу и посильнее уплотнить все его содержимое – он должен быть плотным и не разваливаться. Последний штрих – уплотнение краев.
5. Теперь нам нужно нарезать его на порции. Легче всего это делать острым ножом, смоченным в воде. Так кусочки не будут мяться. Также почаще промывайте лезвие от остатков риса. Сначала делим ролл приблизительно пополам, а затем складываем две половинки длинными сторонами вместе. Они должны лежать так, что ровные края смотрят в одну сторону, а не обрезные в другую. Теперь отрезаем неровный край. Затем делим на 4, 6 или 8 кусочков – как вы захотите.
6. Укладываем кусочки на плоскую тарелку или доску начинкой вверх – так они красивее выглядят, и брать палочками их так удобнее.

Уромаки (или «вывернутый» ролл). Этот вид уже сложнее в плане приготовления, но и выглядит он эффектнее. Здесь начинка в центре сразу завернута в лист Нори, а уже потом идет рис. Сверху ролл может быть обернут плоскими ломтиками рыбы, или обсыпан мелкой икрой летучей рыбы (тобико). Также в качестве обсыпки можно использовать стружку тунца или кунжут.

1. Для уромаки будет достаточно половинки листа Нори. Выкладываем горсть риса – 100-120 грамм. Равномерно распределяем рис и прижимаем его для плотности. Слишком сильно прессовать не нужно – он и так будет держаться.
2. Выкладываем начинку по центру.
3. Начинаем закручивать ролл, формируя каждую сторону, при этом придерживая начинку. Как только все стороны будут сделаны, еще раз хорошенько прижмите все и уплотните края.
4. Украшаем ролл –выкладываем сверху рыбу или обмакиваем в приготовленной обсыпке. Чтобы украшение не отстало – еще раз пройдитесь циновкой по поверхности.
5. Нарезаем на порционные кусочки. Чтобы украшение не отвалилось раньше времени, лучше отрезать кусочки на глаз. «Попки» также обязательно отрезаем.
6. Выкладываем уромаки на тарелку, и завершаем подготовку к подаче добавлением васаби и маринованного имбиря.

Ингредиенты

Для начала заметим, что листы нори, которые вы будете использовать, должны быть исключительно качественными: выбирайте подсушенные и хрустящие экземпляры темно-зеленого цвета. Для подсушки можно использовать духовку или микроволновку. Но подсушивайте водоросли правильно – лишь с одной стороны, в противном случае рискуете испортить вкус продукта! В крайнем случае, если не можете достать водоросли, используйте листья латука. Это, конечно, отразится на вкусе – тот станет менее характерным, зато более мягким.

Используйте качественные листы нори

Итак, для приготовления темаки потребуются:

Приступаем к приготовлению темаки суши своими руками

Как приготовить запеченный ролл

Этот горячий рол готовится во фритюре. Приготовить маки можно с любой начинкой. Для этого его нужно обмакнуть в кляре и кинуть в кипящее масло. Только после этого можно приступать к нарезке. Что нужно для кляра:

• Панировочная мука – 6 ст. ложек;
• Вода – 2/3 стакана.

Пропорции могут меняться в зависимости от производителя муки. Если приготовить кляр по обычному рецепту с пшеничной мукой и яйцом, кляр будет не таким «пушистым». Но как альтернатива – возможно.

Делаем темаки суши – пошаговая инструкция

Шаг 1. В первую очередь, подготовьте ингредиенты. Нарежьте красиво припасенный огурец, а также все, что было перечислено выше.

Подготовка ингредиентов

Ингредиенты для наших суши

Шаг 2. Для заправки ваших темаки можете смешать меркен (копченый перец, традиционная чилийская приправа) и майонез.

Для заправки меркен смешивается с майонезом

Готовая заправка для темаки суши

Шаг 3. Приступайте к главному. Возьмите пол листа нори чистой и сухой рукой. Затем покройте рисом только левую часть листа.

Лист нори берется одной рукой

Левая часть покрывается рисом

Шаг 4. Промажьте рис небольшим количеством васаби, затем начинайте выкладывать ингредиенты.

Намажьте на рис немного васаби

Выкладываются ингредиенты

Шаг 5. Сожмите их (не слишком сильно) и начинайте сворачивать лист нори в конус.

Ингредиенты сжимаются

Шаг 6. Чтобы край листа плотно прилегал, используйте в качестве клея рисинку, как на изображении ниже.

Рис нужно размять, а затем промазать им края листа

Шаг 7. В итоге у вас должен получиться примерно такой «рулетик».

Готовый «рулетик» темаки

Обратите внимание! Если вам неудобно заворачивать темаки рукой, можете попробовать сделать это на доске. Для разнообразия используйте другие ингредиенты.

Приготовление темаки суши на доске

Наши темаки суши готовы

LiveInternetLiveInternet

Гомокудзуси (суши в стиле Кансай) – ингредиенты смешиваются с рисом. © sushi-profi.ru, vd-vd.ru

Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальныесуши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.

Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai — стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.

Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздосложнее в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает об этом.

Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.

Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и поcтепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонентсуши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. В семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.

Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый ипи фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Эдо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома. С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затеи можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями. Поэтому мы настоятельно рекомендуем вам пользоваться предлагаемыми рецептами как отправной точкой, образцом, на основании которого вы сможете в полной мере творить и фантазировать как кулинар.

https://www.osushi.ru/sushi/id/1173

Еще несколько интересных фактов

Существуют специальные подставки, которые изготавливаются для темаки. Они достаточно удобные, к тому же красиво выглядят на столе. Как вставить суши в такую подставку? Сначала слегка сожмите «рулетик», дабы проверить, насколько плотно он завернут. Если тот разваливается, можете смочить края листа водой и повторно склеить. Далее вставьте суши в подставку, а рядом разместите имбирь, васаби и иные дополнения.

Существуют специальные подставки для темаки суши

Важно! Жители Японии добавляют в блюдо побеги дайкона, а еще белую редьку. Эти ингредиенты придают суши особую остроту. Что же касается напитка, то в качестве такового может послужить зеленый чай либо сакэ, хотя не исключено и сухое белое вино. Наконец, есть темаки, как отмечалось выше, удобнее руками.

Дайкон или японская редька Как видим, в приготовлении темаки ничего сложного нет. Рецепт прост, никакие особые умения, ингредиенты и приспособления не требуются. Плюс – вы затратите минимум времени. Словом, темаки – это отличная закуска, которая украсит любую вечеринку!

Как варить рис для суши

Вот мой самый удачный и любимый рецепт приготовления риса для суши. Он всегда получается, а именно он липкий и хорошо приготовленный. От правильно приготовленного риса зависит вкус ваших суши и роллы.

Для приготовления риса нам понадобиться:

• Рис — 500 гр;
• вода — 550 гр;
• уксус — 55 гр;
• соль — 1 ч.л.;
• сахар — 3 ст.л.

Для начала сделаем заправку для риса.

Заправка для риса

Для этого нам нужно:

• Рисовый уксус — 55 грамм (можно взять и обычный уксус);
• Сахар — 3 ст.л. (примерно 45 грамм);
• Соль — 1 ч.л. (5 грамм);

Также читайте: сколько грамм в ложках?

Теперь тщательно смешайте все эти ингредиенты, чтобы жидкость стала прозрачной.

А сейчас приготовим рис. Рис берем круглый и мелкий. Это очень важно, потому что именно у такого риса хорошая клейковина. Возьмите 0,5 кг риса и промываем его 2-3 раза в проточной воде до прозрачности. Теперь добавим в промытый рис 550 мл воды.

(Также читайте: Как промыть рис?).

Теперь поставьте рис на плиту и накройте крышкой. Доведите рис до кипения и как только он закипит сделайте минимальный огонь.

Подождите 15 минут, при этом крышку не подымаем и рис не мешаем. Через 15 минут наш рис практически готов, и теперь мы снимаем его с плиты. Быстро открываем крышку и накрываем кастрюлю полотенцем, а теперь плотно закрываем крышкой.

Через 15 минут открываем крышку и всю лишнюю влагу полотенце впитало, а нужная осталась внутри. Убираем полотенце и добавляем готовый уксус. Он должен стать прозрачным. Равномерно поливаем рис и перемешиваем от краев к центру.

В нас получился идеальный рис, потому что каждое зернышко индивидуально.

Так как мы дома, мы можем пересыпать рис в отдельную тару, поэтому аккуратно переместите его с помощью ложки.

Дайте рису остыть в течение нескольких минут, пока он не достигнет комнатной температуры. Не кладите рис в холодильник, чтобы он остыл быстрее — это повредит рис. Однако вы можете использовать вентилятор, кондиционер или положить его у окна.

Чтобы приготовить суши в домашних условиях, вам понадобится несколько необходимых инструментов для приготовления суши:

• Бамбуковый коврик;
• Набор для суши;
• Острый нож.

Виды суши-маки

В азиатской кухне выделяется несколько подвидов маки-суши. Среди них можно назвать следующие.

Хосомаки

Классические тонкие роллы цилиндрической формы. Толщина и ширина рулетика составляет примерно 2 см.

Их часто называют монороллами, поскольку они содержат в себе один вид начинки. Например, тeкка маки суши с тунцом, саке маки суши с лососем. Имеются вариации с вегетарианской начинкой, в частности, каппа маки суши с огурцом.

Футомаки

Данный вид роллов обернут водорослями, а в качестве начинки выступают разнообразные пищевые сочетания. В маки суши могут добавить яйцо, краба, овощи, сыр, грибы, мясо.

Обычно в состав начинки входит 3-4 продукта. Это блюдо часто называют «толстыми» или «большими» роллами, поскольку они имеют увеличенный диаметр. Толщина рулетика достигает 3-4 см, ширина доходит до 4-5 см. Примером Футомаки являются унаги маки суши с угрем и эби филадельфия с креветками.

Футомаки ролл

Если вы тот тип, который жаждет разнообразных начинок внутри ролла, то вы можете попробовать стиль футомаки. В то время как ценители суши скажут вам ограничить количество ингредиентов для начинки до одного или двух, чтобы вы могли насладиться вкусом. Некоторые люди просто обожают заваливать свои роллы большим количеством вкусностей.

Чтобы испытать технику катания футомаки, помните, что чем больше, тем лучше. Поэтому приобретите как можно больше хороших продуктов. Я бы порекомендовал огурец, нарезанный ломтиками, авокадо и тонкие полоски зеленого лука.

1. Начните с размещения бамбукового коврика с пищевой пленкой на ровной поверхности.
2. Теперь положите нори вертикально на пленку.
3. Нанесите слой риса для суши, как обычно, и посыпьте семенами кунжута (по желанию).
4. Теперь поместите начинку на вашу сторону листа нори и начните скатывать лист с помощью бамбукового коврика. Приложите мягкое давление, чтобы сжать ингредиенты. Сделайте толстый и полный ролл, также известный как японский футомаки.

Убедитесь, что вы не нажимаете слишком сильно, иначе вы не получите ровную форму. Смочите концы, чтобы запечатать морскую водоросль. Поскольку это более короткий и толстый рулон, используйте острый нож, чтобы разрезать его на 4 равных части.