Шулюм из баранины от сталика ханкишиева

4

Приготовил : Антон Сорока

14.05.2017 Время приготовления: 2 ч. 0 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Одно из самых вкусных блюд, что мне приходилось пробовать – это шурпа. Уже не первый раз готовил ее в домашних условиях, поэтому расскажу, как приготовить шурпу из баранины Сталика Ханкишиева.

Как приготовить «Шурпа из баранины Сталика Ханкишиева»

1. Первым делом приступаю к подготовке мяса, беру баранину с костями, прожилками и всеми пленками. Хорошенько мою мясо и помещаю его в казан, заливаю холодной водой, а после закипания добавляю щепотку соли и убираю образовавшиеся пенки.

2. Лук очищаю от шелухи и мою, нарезаю тонко, отправляю его в кастрюлю и варю полчаса на медленном огне.

3. Морковку чищу и нарезаю крупно, закидываю ее в кастрюлю, добавляю целый стручок острого перца и все специи по вкусу. Готовлю около 60 минут.

4. Помидоры мою, срезаю кожуру, нарезаю крупно, болгарский перец мою и нарезаю, айву мою и очищаю от семян, нарезаю и закидываю подготовленные продукты в казан. Картофель очищаю и отвариваю до готовности отдельно, ни в коем случае не в том же казане.

5. Варю шурпу до готовности всех овощей, при этом половником зачерпываю бульон и тонкой струйкой вливаю обратно, таким образом бульон не будет бурлить. По вкусу солю.

6. Подаю блюдо так: сперва выкладываю понемногу всех овощей и крупные куски мяса, заливаю бульоном и кладу отварной картофель, можно присыпать блюдо свежей зеленью, но у меня таковой не было, только сухая, которую добавляю еще на начальных этапах.

LiveInternetLiveInternet

Какие продукты нам нужны для шурпы?

* Собрав всю пену, добавим в казан порезанный кольцами или п/кольцами красный лук и оставим вариться на неспешном огне примерно на минут тридцать.

* Вот здесь давайте минуточку внимания! Если готовить в казане, встроенном в нормальный очаг, то ни о каком дыме и речи идти не может. Соответственно, и во вкусе шурпы никакого дымка. Равно, как если готовить на газовой или электроплите. Мне кажется, я нашел решение вопроса, как привнести дымок в шурпу. Надо добавить копченый курдюк. 50 гр. этого курдюка на казан шурпы — и отличный, очень тонкий, очень гармоничный аромат «уличной» шурпы гарантирован. * Так что добавим мелко порезанное курдючное сало, после чего добавим морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. * Кстати, самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушёный и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час. * Опускаем варить остальные корнеплоды – репу порежем некрупно, а картофель разрежем пополам только если попадутся очень крупные экземпляры.

* Через 4-5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу ошкуренные помидоры. Если помидоры мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то надо порезать каждый помидор на четыре части. (Правду сказать, я сам картофель в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и варю картофель, то в отдельной солёной воде, лишь на последнем этапе соединяя картофель с шурпой. Мне кажется, что картофель, будучи сваренным вместе с остальными овощами, портит вкус бульона, его аромат и делает шурпу несколько мутнее обычного). * Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами. * Солим шурпу, доводим её до правильного вкуса (если помидоры дали излишне кислый вкус, то добавим сахара), и добавим в шурпу тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаём.

Подаём особым образом. Шурпа – это не просто суп. Это одновременно и первое и второе блюдо. На отдельной тарелке или большом блюде (если речь идёт о большой компании), подаём крупные куски мяса и сваренные корнеплоды – преимущественно картофель. Небольшие кусочки корнеплодов можно разлить вместе с супом по кассам (большим пиалам), по желанию присыпать порезанной петрушкой и киндзой и подавать немедленно, очень горячим.

Источник : stalic.livejournal.com.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !!!

Ваша ЛЮБАША БОДЯ.

Шурпа с нутом

Шурпа с нутом – самый популярный вид шурпы в Узбекистане. Эта шурпа получается нарядной и праздничной. Сочные кусочки мяса, ярко — оранжевая морковь, помидоры, большие горошины нута в прозрачно- янтарном бульоне вызывают сильный аппетит!

• Баранина – 1 кг.
• Горох нут – 2 стакана.
• Картофель – 5 штук.
• Лук – 3 штуки.
• Чеснок – 1 штук.
• Перец болгарский – 3 штуки.
• Морковь – 4 штуки.
• Соль, перец, зелень по вкусу.

Горох нут предварительно заливают холодной водой на 4 -5 часов, а лучше на ночь. Нарезают баранину на кусочки и помещают в кастрюлю. Туда же добавляют нут. Вливают 2-3 литра воды. После того как бульон закипит, хорошенько снимают пенку. Это имеет важное значение! Далее оставляют бульон вариться на один час.

Все овощи нарезают крупной соломкой и добавляют в шурпу. Варят 15 минут. Затем солят, перчат шурпу и добавляют нарубленную зелень. Подают в горячем виде.

VKAZANE

Привет, друзья! Сегодня мы будем готовить Шурпу из баранины. Шурпа — это насыщенный мясной бульон с добавлением большого количества разной зелени и специй.

Так же вы можете посмотреть видеорецепт по приготовлению Шурпы в конце страницы.

Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления шурпы:

Количество ингредиентов рассчитано на объем пяти литрового казана.

• 700 грамм баранины, можно брать как на кости, так и просто мясо.
• Лук – 3шт.
• Морковь – 2шт.
• Помидор – 2шт.
• Болгарский сладкий перец – 2шт.
• Картофель – 5шт.

Из зелени:

• петрушка
• лук зеленый
• кинза

Из специй:

• зира
• красный перец
• кориандр
• черный перец
• соль
• рафинированное подсолнечное масло

Итак, приступим!

В разогретый казан наливаем рафинированное подсолнечное масло.

В разогретое масло добавляем предварительно нарезанное мясо.

Примечание: обжаривать мясо нужно на сильном огне. Так как баранина достаточно жирная — мясо пригорать не должно. Мы все-таки рекомендуем немного помешивать мясо при обжаривании.

Пока мясо обжаривается, нарезаем овощи.

Лук нарезаем кольцами. Мелко нарезать мы бы не советовали, потому что по окончании приготовления блюда от него может ничего не остаться.

Морковь тоже нарезаем кольцами.

Когда мясо обжарилось до корочки, добавляем к нему лук.

После того, как добавили лук, сделайте огонь чуть меньше и не перемешивая томите ровно 10 минут.

По истечении 10 минут, верхним слоем добавляем морковь.

Теперь овощи нужно тушить еще 10 минут. Не перемешивайте.

Пока овощи томятся в казане, мы можем нарезать помидоры, которые предварительно были очищены от кожуры. Снимать кожуру будет намного проще, если вы заранее обдадите помидоры кипятком. Нарезать помидоры можно абсолютно любым способом.

Через 10 минут после того, как Вы добавили морковь, перемешайте овощи и тушите их еще ровно 10 минут на медленном огне. Не забывайте регулярно помешивать содержимое казана.

Теперь необходимо почистить и нарезать соломкой сладкий перец.

По истечении 10 минут обжаривания овощей, добавляем сладкий перец и помидоры.

Одновременно добавляем специи:

– треть чайной ложки красного перца;

– чайную ложку кориандра;

– чайную ложку с горкой Зиры.

После чего, содержимое казана обязательно перемешиваем.

Добавим немного воды (100мл.). Это необходимо для того, чтобы содержимое казана начало тушиться.

Оставляем тушиться 15-20 минут на слабом огне.

Тем временем нарезаем картофель. Картофель в данное блюдо принято нарезать достаточно крупно, разрезая его на четыре части.

Когда содержимое потушилось, добавляем нарезанный картофель в казан.

Заливаем содержимое казана водой.

Накрываем крышкой и даем ему закипеть.

Когда блюдо закипело, добавляем соль: приблизительно одна столовая ложка без горки на объем пятилитрового казана.

После, добавляем черный перец: около 10 штук, если перец горошком, либо чуть меньше чайной ложки, если перец молотый.

Теперь нам осталось варить Шурпу до готовности картофеля, около 25-35 минут. По течении этого времени, мы рекомендуем Вам пробовать блюдо на соль.

Пока Шурпа варится, нарезаем зелень.

Наконец-то блюдо готово!

Насыпьте Шурпу в тарелку и сверху украсьте зеленью.

Можно приступать к еде!

Так же вы можете посмотреть видео рецепт по приготовлению шурпы.

Подписывайтесь на наш YouTube канал, мы покажем вам множество способов приготовления вкусных блюд на природе и в походных условиях.

Шурпа из говядины от сталика ханкишиева. Шурпа — рецепт приготовления с фото.

Какие продукты нам нужны для шурпы?

Во-первых — мясо. Можно взять птицу, можно — говядину, лучше всего, конечно же, баранину. Но если мы берём мясо не от птицы, а от скота четвероногого, то далеко не всякое мясо подойдёт нам для шурпы. Мясо — от тазобедренного сустава, после того как с задка сняли мякоть — отлично подойдёт для шурпы благодаря тому, что даст нам хороший, крепкий бульон.

Рёбрышки и грудинка будут служить для нашего наслаждения — пусть на них немного мяса, но оно чрезвычайно вкусно. Для того же, что бы шурпа стала полноценным, сытным обедом, давайте возьмём мясо от спинки — то, что называют корейкой. Мяса мы возьмём одну меру, а то и одну с половиной — в зависимости от обстоятельств.

Отдельно нам понадобится немного жира . Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника.

Два вида лука нам понадобится. Много от лука жёлтого, красного, острого — одну меру. А немного от лука белого, салатного, который можно заменить фиолетовым (крымским) луком или луком пореем — четверть меры.

Морковь, картошка и репа (она по-желанию) — по половине меры.

Перец болгарский разного цвета, помидоры — по четверти меры.

Острый стручковый перец — по-желанию.

Травы: киндза, петрушка, райхон и жамбул.

Специи: зира и кориандр.

И самое главное — очень хорошая вода , самая чистая и вкусная.

* Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь. Дождёмся кипения, удалим ВСЮ накипь, выправим огонь так, что бы кипело не слишком бурно и добавим в казан щепотку соли.

* Собрав всю пену, добавим в казан порезанный кольцами или п/кольцами красный лук и оставим вариться на неспешном огне примерно на минут тридцать.

* Вот здесь давайте минуточку внимания! Если готовить в казане, встроенном в нормальный очаг, то ни о каком дыме и речи идти не может. Соответственно, и во вкусе шурпы никакого дымка. Равно, как если готовить на газовой или электроплите. Мне кажется, я нашел решение вопроса, как привнести дымок в шурпу. Надо добавить копченый курдюк. 50 гр. этого курдюка на казан шурпы — и отличный, очень тонкий, очень гармоничный аромат «уличной» шурпы гарантирован.

* Так что добавим мелко порезанное курдючное сало, после чего добавим морковь, порезанную крупными ломтями наискосок.

* Кстати, самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушёный и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час.

* Опускаем варить остальные корнеплоды — репу порежем некрупно, а картофель разрежем пополам только если попадутся очень крупные экземпляры.

* Через 4-5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу ошкуренные помидоры. Если помидоры мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то надо порезать каждый помидор на четыре части.

(Правду сказать, я сам картофель в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и варю картофель, то в отдельной солёной воде, лишь на последнем этапе соединяя картофель с шурпой. Мне кажется, что картофель, будучи сваренным вместе с остальными овощами, портит вкус бульона, его аромат и делает шурпу несколько мутнее обычного).

* Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами.

* Солим шурпу, доводим её до правильного вкуса (если помидоры дали излишне кислый вкус, то добавим сахара), и добавим в шурпу тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаём.

Подаём особым образом. Шурпа — это не просто суп. Это одновременно и первое и второе блюдо.

На отдельной тарелке или большом блюде (если речь идёт о большой компании), подаём крупные куски мяса и сваренные корнеплоды — преимущественно картофель.

Небольшие кусочки корнеплодов можно разлить вместе с супом по кассам (большим пиалам), по желанию присыпать порезанной петрушкой и киндзой и подавать немедленно, очень горячим.

Шурпа – знаменитый восточный суп, который, к сожалению, совсем не часто готовят наши хозяйки дома. Кого-то пугает его калорийность, кто-то уверен, что суп этот сделать очень непросто. Однако, суп шурпа в последнее время становится все популярнее, особенно его любят мужчины. И действительно, это очень мужское блюдо – мясное, сытное, наваристое. Из этой статьи вы узнаете, как просто приготовить самую вкусную шурпу.

Суп шурпа был придуман не вчера, ему уже не одна тысяча лет. Упоминание об этом супе встречаются в трактатах средневековых ученых и врачей, которые особо рекомендовали его давать людям после болезни. На Востоке шурпа – такое же популярное блюдо, как плов и шашлык. Вот поэтому и странно, что плов у нас научились готовить, а вот шурпу – пока боятся.

Если вы готовите шурпу, оставьте в стороне ваши сомнения по поводу калорийности. Шурпа – суп достаточно жирный и наваристый, и в этом его главная суть. Если вы хотите сделать суп менее калорийным, то просто вместо баранины используйте птицу. Кроме этого шурпу можно готовить из рыбы, говядины, свинины. Но основной рецепт – это, конечно, баранина.

В остальном рецепт шурпы достаточно прост и содержит все те продукты, которые мы и так постоянно покупаем: лук, морковь, картофель, болгарский перец. Кроме этого, в настоящей шурпе всегда много зелени и пряностей (перец, петрушка, кинза, укроп). Слово «шурпа» в переводе означает «соленая, кислая вода». И этот суп отличался тем, что его закисляют: помидорами, алычой, ягодами. Поэтому не бойтесь добавлять в шурпу фрукты и ягоды (яблоки, сливу, абрикосу и т.д.), можно свежие, можно сушеные. Вкус супа от этого только выиграет.

Как можно догадаться, правильного, так называемого, классического рецепта шурпы нет. Пропорции и состав будут зависеть от того, региона, где ее готовят. Если вам предложили шурпу по-узбекски, то там будет зира и базилик. В татарскую шурпу добавляют лапшу, в молдавскую – много паприки и готовят ее на квасе. Выбирайте тот рецепт, который вас привлекает или, скорее всего, больше понравится вашей семье. Суп Шурпа – блюдо универсальное. Его подают и обычные дни, и на большие праздники: свадьбы, дни рождения, приезд дорогих гостей. Шурпу едят и на обед, и на ужин, даже на завтрак подают. В шурпу добавляют стручок острого перца и едят те, кто не хочет разболеться.

При подаче супа на стол, надо следить, чтобы в каждой тарелке был кусок баранины. Также к супу обычно подают свежую зелень и сметану. Суп лучше есть горячим, в теплом виде он уже не такой вкусный, потому что бараний жир остывает.

И если вы приготовили суп шурпу, можете не переживать о втором блюде или десерте. Шурпа настолько сытная, что даже самые требовательные члены вашей семьи, скорее всего, наедятся очень быстро!

Шурпа из баранины

Понадобится: 500 грамм баранины, 500 грамм картофеля, 100 грамм курдючного сала, 4 репчатых лука, стручок красного жгучего перца, 2 столовые ложки томатной пасты, 2,5 литра воды, зелень кинзы, укропа, лавровый лист и соль. Приготовление: Мясо баранины промыть, затем нарезать небольшими кусочками. Кубиками порезать сало. Репчатый лук помыть, очистить и нарезать колечками. В казане обжарить сало до шкварок, которые выкладываются на тарелку. А в вытопленном после сала жире обжарить баранину до образования коричневой корочки. Затем в этот же казан добавить репчатый лук, картофель и томатную пасту – все это обжаривается еще минут 10-20. После этого влить воду, бросить стручок острого красного перца, посолить и довести до кипения. Затем убавить огонь и варить, уже на слабом огне, один час. Минут за 5 до конца добавить в казан лавровый лист, а также измельченные кинзу и укроп.

Узбекская шурпа из говядины

Понадобится: по 300 г говяжьих ребрышек, трубчатых говяжьих костей и самой говядины, 4 луковицы среднего размера, 5-6 средних картофелин, 2 болгарских перца зелёного цвета, 3 морковки, 50 грамм узбекского гороха, 4 зубка чеснока, по 1 стол. лож. семян зиры и кинзы, по 0,5 стол. лож. базилика, лотоса и карри, петрушка, укроп, крупная соль. Приготовление: Говядину, ребрышки и косточку промыть в холодной воде. Мясо на куски лучше не резать. Заложить всё в кастрюлю, залить водой. После закипания снять пенку и варить около часа на маленьком пламени. Ещё во время закладки бульона, в него добавить 3-4 мелко измельчённые луковицы и лавровый лист, посолить (1 стол. лож.), перемешать. Пока варится бульон, промыть предварительно замоченный узбекский горох. Нарезать на четыре дольки морковь, картофель и оставшиеся луковицы. За 10 минут до готовности мяса, положить в бульон узбекский горох и проварить 20 минут. Затем положить лук и морковь и варить ещё минут 15. Когда овощи будут наполовину готовы, положить картофель, варить ещё минут 10. Тем временем нарезать равными долями сладкий перец, чеснок и смешать приправы (базилик, карри и лотос) и за пять минут до готовности супа, забросить их в кастрюлю. Проварить всё до полной готовности, снять с плиты и дать немного настояться.

Видео рецепт Сталик Ханкишиев “Узбекская шурпа”

Подписаться на автора

Ингредиенты:

• баранина на кости — около 1 кг
• лук репчатый примерно 700 г.
• морковь 1-2 шт
• болгарский перец — 2 шт.
• айва — 1 шт.
• помидоры — 3 — 4 шт.
• картофель — по вкусу:)
• острый стручковый перец, зира, кориандр, соль, киндза, петрушка, райхон, джамбул — по вкусу

• в холодную воду, опускаем мясо, доводим до кипения, снимаем пену
• закладываем лук
• через полчаса добавляем морковь, зиру, кориандр, острый стручковый перец.
• через час опускаем помидоры, болгарский перец, айву, джамбул, райхон
• параллельно варим картофель
• доводим до готовности, солим, добавляем картошку
• перед подачей приправляем зеленью

Ох, шурпа! Попробовал я это первое блюдо в 20 лет и это было САМОЕ ВКУСНОЕ из первых блюд, что я пробовал! С тех пор я не раз его готовил дома, основываясь на рецепте Сталика Ханкишиева. На мой взгляд в шурпе есть несколько основных моментов, без которых она не получится такой вкусной:

• она, все таки, должна быть из баранины
• НЕЛЬЗЯ ВАРИТЬ СЫРОЙ КАРТОФЕЛЬ вместе с мясом
• очень желательно добавить в нее айву или кисло-сладкие яблоки (можно и то и другое)
• готовить нужно в хорошей воде в казане

Ну, приступим к приготовлению шурпы из баранины в казане

! Для начала, выберем мясо. Лучше всего подойдет то, что на кости с большим количеством соединительной ткани (хрящей, прожилок и т.д.) — это голяшки, лопатка, можно поместить в казан ребрышки (без корейки конечно).

Опускаем мясо в холодную воду и доводим до кипения. Как только начала появляться пена, кинем щепотку соли — это прием от Сталика Ханкишиева. Так пена выйдет быстрее и мы ее быстрее соберем. Собираем всю пену и закладываем порезанный тонкими кольцами или полукольцами лук. Этот лук, если его тонко порезать, практически растворится в бульоне.

Оставляем вариться на медленном огне на 30 минут. Лучше, чтобы вода несильно кипела. Далее, закладываем крупно нарезанную морковь (можно раза в два крупнее, чем у меня на фото), острый стручковый перец (он не должен быть нигде нарушен, иначе все будет очень острым, но если его нет, ничего страшного), райхон, джамбул (если найдете))) и кориандр и зиру по вкусу. Также, на этом этапе можно добавить в бульон мелко нарезанный внутренний жир или сало. Вообще, если в вашем распоряжении ягнятина (а она постная), то очень хорошо будет добавить жир в казан, но многим вид плавающих кусочков жира в супе не нравится. На мой вкус с жиром вкуснее.

Варим все около часа. Затем добавляем в бульон помидоры, очищенные от кожуры (их можно нарезать на средние кусочки), болгарский перец, и не забываем про айву. Нарезаем ее средними кусочками, удалив сердцевину. Сама по себе баранина — это сладковатое мясо, морковь и лук тоже дают сладость, а айва и помидоры уравновешивают вкус блюда, придают кислоту и особый фруктовый привкус. Также можно добавлять и яблоки, но их нужно вовремя извлечь, иначе они разварятся и сделают бульон мутным. На данном этапе есть очень важный момент. Картофель, который указан в ингредиентах НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нельзя закладывать в шурпу. Пока вы все вышеописанное проделывали, на кухне воцарился такой аромат, который дает вам предвкушение великолепного супа. И стоит только заложить картофель, как все превратиться… даже не знаю как вам сказать, но это будет не вкусно. Не дружит баранина с картошкой в первых блюдах! Чтобы выйти из ситуации я просто варю ее отдельно и в самом конце добавляю в уже готовое блюдо, где она минут 10 доваривается, чтобы вкус стал «единым».

Самое сложное позади. Осталось только дождаться готовности всех овощей. Варить шурпу лучше на среднем огне. Сталик советует на этом этапе половником зачерпывать бульон и с высоты тонкой струйкой отправлять его обратно в казан. Так содержимое казана не закипит, а температура на дне (там,где мясо) будет достаточно высокой, чтобы оно сварилось и стало очень мягким. На последнем этапе солим.

Ну, вот и все! Подаем, приправляя зеленью. Я в тарелку кладу большой кусок мяса и каждого вида овощей. Это очень вкусное и полезное, кстати говоря, блюдо! Всем приятного аппетита!

За основу был взят рецепт ферганца Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», который до сих пор является гуру узбекской кухни. По традиции немного инфы и истории…(не любящие читать – пропустите) Шурпа- заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба. Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма или коурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов. Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы. Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении. Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится во-первых на квасе, во-вторых, с большим количеством паприки. Необходимо отметить, что под шурпой в Татарии понимают совершенно другой суп, представляющий собой крепкий прозрачный бараний бульон, с большим количеством не обжаренного лука, мелко нарезанным картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и чёрным перцем.Сорпа — Казахстан.Сюрпа — Приазовские Греки Corba — Турция. Shurpa Шурпа — Восточный Туркестан и вообще уйгуры Жижиг-чорпа — Чечня Чорба — Молдавия, Югославия Shurpa, Sho’rva шурпа- Узбекистан Shurba al- «Adas — Египет, Ливан, (чечевица) — суп возводимый к библейским временам (Бытие 25:29-34) Shorba bi djaj — Ирак (рис, курицей, шафран) Shorba — Судан ] баранина, капуста), Ливия Индия Шорпо — Киргизия Шурпа, Шулпа — Татарстан, Башкортостан Шурпа — Туркменистан Шурпе — Чувашская республика Шурбо — Таджикистан «О целебных свойствах шурпы рассказывал еще Авиценна. Он говорил, что шурпа – это лекарство от многих болезней. И даже сейчас любой уважающий себя узбек лечит простуду шурпой. Во времена Авиценны шурпа состояла из грудинки, лука, кореньев и каких-то достаточно острых приправ. Но такой острой приправы как перец-чили в те времена еще не знали. Сейчас же ни одна шурпа не обходится без перчика-чили. А вы знаете, что все народы на земле варят мясные супы с одной и той же целью – выжать из мяса все его питательные вещества? И принципы варки супов у всех народов одинаковы! Мясо всегда берется лучшее — голяшка, грудинка, ребрышки, шея – все части мяса, которые содержат больше всего белка. Мясо всегда закладывается в холодную воду. Но сегодня у нас получится не просто суп, а самая настоящая узбекская шурпа!

ИТАК. Ингридиенты: —баранина — 1-1,5 кг, рёбрышки, шея, рульки или голяшки,косточки от тазобедренного сустава, грудинка — по выбору. (Баранину можно заменить или совместить с курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыплёнка, а зрелого петуха или суповую курицу) -бараний курдючный жир — 150 гр. (от сальника или надпочечного) — лук красный — злой 600гр. + 150 гр. сладкого фиолетового или белого, салатного, (можно заменить пореем). -морковь — 300гр. —300гр. репы (по желанию) -болгарский перец — пару -тройку ярких цветов -помидоры 2-3 средне крупных,либо несколько мелких, -перец-чили 2-3 шт (свежего или сушёного) -зира,кориандр(семена), базилик (или другая зелень,типа кинзы,укроп,петрушка, джамбул (как и райхон редко встречается в наших краях), -картофель — 300гр.(или больше если не будет репы), Ах да! Вода. Она должна быть максимально хорошего качества!!!

Положим кусочки баранины в казан с холодной водой. Начнем варить мясо, Все супы и бульоны варятся при очень медленном кипении. Это необходимо для того, чтобы бульоны и супы оставались прозрачными. В самом начале сделаем огонь на полную, чтобы вода закипела как можно скорее и чтобы пена скорее отходила от мяса. Снимаем пену с бульона. Нужно делать это чисто и аккуратно, чтобы ни одного грамма пены не осталось в казане. Это очень важно, поверьте. Эстетика готовки не менее важна, чем вкус самой еды. Положим в казан лук, когда соберём всю пену, нарезанный кольцами. Тот, злой, 600гр. (Совет: чтобы пена быстрее отходила, бросьте щепотку соли, это не страшно)- пусть всё поварится 30 мин. Лук – важнейший компонент шурпы. Народы всего мира обязательно добавляют в бульоны коренья и морковь, пастернак и сельдерей. Но без лука никто не обходится – он улучшает вкус баранины

Теперь добавим мелко порезаное сало.

Затем нарежем морковь не слишком толстыми колечками или наискосок. Как только бульон начнет закипать, положим в него морковь. Это прекратит кипение. Если кипение начнется где-либо опять, надо зачерпнуть половничком воду из холодного места, там, где не кипит, поднять высоко и вылить тонкой струйкой туда, где кипит. Положим в казан перчики-чили целиком (сухие, а свежие- позже, за 20-30 минут до конца) и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на час.

Ни одна шурпа не обходится без перчика-чили. Положите их столько, сколько хотите, но смотрите, чтобы на них не было трещин и червоточин, а то острота перца распространится по всему казану. Добавим в суп свежие или сушеные листья фиолетового базилика. Ни один европейский суп не обходится без лаврового листа. А вот шурпа без лаврового листа превосходно обходится. В узбекской кухне нет нужды в лавровом листе, когда есть базилик. Не забыли? Варим на минимальном огне. Через час добавим в казан помидоры, нарезанные колечками или четвертинками, без кожи.. Интересно, что этот узбекский суп распространился среди всех тюркских народов. Название этого супа не тюркское, а персидское – «шурпов», что в переводе означает соленая или кислая вода. Сейчас в Узбекистане шурпу закисляют помидорами, а вот несколько столетий назад для этого использовали алычу или другие кисло- сладкие ягоды.

Удалим из болгарского перца семена и перегородки. Порежем перцы на кусочки и положим их в суп.

Еще один обязательный ингредиент современной шурпы – болгарский перец. Выбирайте самый ароматный, не смотрите на его внешний вид. Пусть он будет немножечко корявый и некрасивый, лишь бы запах и вкус были хорошими. Пусть поварится 5-7 мин, потом положим в казан картофель целиком. Никакого особого вкуса или пользы картофель супу не придает. Но так сытнее, а шурпа – это суп для большой семьи или для большой мужской компании. Надо подумать о том, чтобы всем хватило.

Опустим зелень, крупно порезану. Солим окончательнои опускаем тонко порезаный сладкий лук и перчик свежий чили.

Варим несколько минут,выключаем. Лук будет вариться совсем недолго, две-три минуты. Он нужен для того, чтобы улучшить пищеварение у едоков.

Готовую шурпу можно разделить на две части – выложим на отдельное блюдо мясо и картофель, а в большую пиалу нальем бульон с овощами.

Шурпа – это целый обед, это и первое, и второе. Вот она какая! Приятного аппетита!

P.S. 50 грамм — приветствуется! Фото как всегда мои. Но на этот раз не поленился — выложил пошаговые, и то не все. Ух! пальчики устали…

Шурпа

О себе: Ну что, будем знакомиться? 1. Я – не повар. Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду. В прошлой своей жизни я занимался бизнесом, а кулинария была моим увлечением. Теперь я не занимаюсь бизнесом, а кулинария, как и прежде, остаётся лишь моим любимым делом. Может статься, что я снова займусь бизнесом, но кулинария так и останется моим хобби. А пока я в отпуске. 2. Я – не ресторатор. И никогда больше не стану даже и слушать предложения о сотрудничестве с ресторанами. Хорошая еда – это одно, а бизнес на еде – это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением. 3. Я – не узбек, не бухарский еврей и даже не еврей азербайджанский. Мой отец был азербайджанец, моя мать немка. Я презираю людей, для которых вопрос национального происхождения человека является его определяющей характеристикой. 4. Я считаю, что русский язык для меня родной. Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, русский язык для меня очень дорог. 5. Я живу в России, в Москве. Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда. 6. Я пишу книги о кулинарии. В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. То, что сейчас появляется время от времени в журнале, возможно, тоже когда ни будь войдёт в очередную книгу. Пост в жж – первичен, мне важно здесь и сейчас поделиться своими впечатлениями, помещение этого материала в книгу – вторично. 7. Я сам фотографирую еду. Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает. Я фотографирую CANON и благодарен людям, которые создали для меня эти камеры. Они хорошо сделали свою работу. 8. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты – главное. Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира. 9. Я пишу более, чем подробно. И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то не спешите задавать вопросы, но поищите ответы на них самостоятельно, при помощи поиска или просто читая дальше. Уверяю вас, так вы получите гораздо больше пользы. Если вы читаете по диагонали и для вас в этом журнале слишком много букв, то это просто вы не туда попали. 10. Я не занимаюсь рекламой в этом журнале. Любой ответ на вопрос «где купить» тоже будет рекламой, потому что этот журнал читают больше людей, чем многие бумажные журналы. Реклама и деньги неразрывно связаны между собой, а деньги – это бизнес, да ну его на фиг. 11. Если вы ксенофоб, то однажды я вас обязательно разочарую, потому что мои нормы приличия на вас не распространяются, а ваше мнение обо мне, на мой взгляд, не стоит ничего.

Страница в ЖЖ — https://stalic.livejournal.com Личный сайт — https://stalic.ru/

Примечание от Администрации CookLand.ru: Сталик Ханкишиев не публикует рецептов на нашем сайте и не отвечает здесь на комментарии к своим рецептам. Все тексты и фото публикуются администрацией сайта с любезного разрешения автора. Если вы хотите задать автору вопрос и получить на него ответ, то делать это нужно в его ЖЖ (ссылка выше).

Шурпа по-узбекски

Идеальное мясо для шурпы по — узбекски это баранина. Именно баранина дает супу неповторимый вкус и аромат, который сложно описать словами. Для него предпочтительнее использовать жирную часть мяса. Дополнительно можно взять курдючное сало.

• 500 г баранины с жиром.
• 200 г сала.
• 3 болгарских перца.
• 4 луковицы.
• 3 моркови.
• 4 картофеля.
• 0,5 ч. ложки зиры.
• 0,5 ч. ложки кориандра.
• Соль, зелень по вкусу.

Сначала надо промыть и мелко нарезать курдючное сало. Выложить его в разогретую кастрюлю с толстым дном. Все время помешивать сало, пока оно не превратиться в шкварки. При этом большая его часть растопится. Далее эти шкварки убираем. Мясо надо нарезать крупными кусками и поместить в кастрюлю. Периодически помешивая, пожарить до образования красивой корочки. Добавить лук, нарезанный кольцами. Жарить лук следует до золотистого цвета.

Добавить к ним болгарский перец и морковь, нашинкованный соломкой. Потушить овощи с мясом 20 минут. Затем налить воду 2,5 – 3 литра. Дать ей закипеть. Далее варить на медленном огне еще 20 минут. В это время подготавливают картофель. Нарезать объемными кусочками. И добавить в шурпу. Варить еще 15 -20 минут. Ароматная, наваристая шурпа по-узбекски готова! Шурпу следует подавать в горячем виде со свежей зеленью.