Оригинальное блюдо французской кухни: тартар из говядины

История появления

История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы.

Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартаты» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы.

Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой. Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса. В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса.

Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.

Тар-тар из говяжьей вырезки

не боитесь глистов, вирусов?

распространено мнение о том, что замораживание мяса и рыбы избавляет их от всех паразитов, простейших, бактерий и вирусов, которые потенциально опасны для животного и могут вызвать заболевания.

Для того, чтобы разобраться в этом, нужно сначала разобраться, какие же именно возбудители болезней могут присутствовать в сырых продуктах, полученных от животных.

Разделим их на группы в соответствии с их биологической классификацией:

вирусы
бактерии
грибы
простейшие
ленточные черви и их личинки
круглые черви и их личинки

У всех этих организмов разный уровень сложности и разные способности переносить изменения внешней среды, в том числе замораживание.

Так, замораживание убивает лишь частично саркоспоридий, неоспор и токсоплазм (простейшие паразиты), а также личинок ленточных червей. Для этого замораживать продукт нужно более 1 недели при температуре ниже 20 градусов.

Читайте также:

Что такое тартар из лосося? Как правильно готовить тартар из лосося с огурцом, каперсами, авокадо и лимоном?

Замораживание неэффективно в отношении бактерий и вирусов. Есть также устойчивые организмы среди других групп паразитов.

В сырой свинине может содержаться вирус болезни Ауески — вирус, который вызывает у собак и кошек болезнь, известную также под названием «псевдобешенство». Это неизлечимое и смертельное для кошек и собак заболевание, сопровождающееся симптомами со стороны нервной системы. Путь заражения — через сырую свинину. Замораживание не убивает этот вирус.

Размораживание после замораживания может вызвать эксплозивный, т.е. резко ускоренный рост бактерий, что также опасно с гигиенической точки зрения.

Итак, замораживание убивает далеко не всех возбудителей заболеваний в сырых продуктах питания, а некоторых убивает лишь частично. Поэтому не стоит считать замораживание достаточно надежным методом обеззараживания сырых животных продуктов.

Что такое настоящий тартар?

Настоящий классический тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение. Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.

Ингредиенты на 4 порции

Один килограмм телячьей вырезки.
16 перепелиных яиц (из расчета на одну порцию 4 штуки).
4 ложки маринованных каперсов (по одной на каждую порцию).
12 маринованных корнишонов.
Маленький репчатый лук – 4 штуки.
4 зубчика чеснока.
Лимон.
Соль и красный острый перчик.
Полстакана оливкового масла.
Виноградный бальзамический натуральный уксус – две ложки.
Ложка горчицы.
Любая зелень, кроме укропа.

Готовка

Процесс готовки не представляет собой вершин кулинарного мастерства, но требует от повара определенной ловкости и умений. Так, имеющееся мясо превращается в фарш или же режется небольшими кусочками. Затем мясо приправляется, смешивается с мелко нарезанным луком и выкладывается в пиалу или на тарелку. В центре горки делается небольшое углубление, куда вбивается сырое яйцо. Блюдо подается сразу же, едят его с лимонным соком или острыми соусами.

Вкусный тартар не всегда готовится исключительно из говядины. Достаточно часто в качестве сырья используется слабосоленная сельдь, семга. Но подача при этом меняется и вместо сырого яйца тартар подается с авокадо, свежим огурцом, яйцом, сваренным вкрутую. Вместо традиционного острого соуса берется жирная сметана.

Сегодня тартар является вполне обычным блюдом, которое подается не только в ресторанах, но и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Приготовь настоящий тартар можно и дома, но предварительно подобрав качественное мясо, которое наверняка не нанесет вреда здоровью. При первой пробе тартара необходимо быть внимательным к собственным ощущениям, так как вкус сырого мяса легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения.

В нашем интернет-магазине ГлавТоргПосуда.ру представлен широкий выбор товаров для приготовления и сервировки блюд.

Читайте также:

Медово имбирный соус. Имбирные соусы- самые вкусные рецепты приготовления

Подача блюда

Подавать тартар из говядины можно по-разному. В ресторанах оформляют его весьма оригинально – укладывают в формовочное кольцо, обсыпают листьями салата или мяты, завершает украшение нарезка из овощей.

В домашних условиях можно подать блюдо проще. Выложить к тартар маринованные огурцы, печеный картофель, нарезанный кольцами лук – так кушанье станет питательным полноценным обедом.

Также тартар можно подать, намазав его на ржаной тост, а сверху уложив глазунью – и энергетически заряженный завтрак, который сможет придать сил на целый день, готов.

Острые сабли – острый вкус

В просвещенном XIX столетии тартар вынырнул из французского народного подсознания прямо на обеденные столы. К тому времени уже сформировалась манера французской кухни имитировать кухни прочих народов с помощью соуса, который, по мнению поваров, вкусам этого народа более всего соответствовал. Что общего у соусов итальянского, испанского, голландского, португальского, немецкого, шотландского, английского, баварского, польского и русского? То, что все они французские. Пришло время создать и соус для кухни живущих далеко на востоке диких тартар – «Великой Тартарией» государство Хубилай-хана называли еще со времен Марко Поло. Затруднений это совершенно не вызвало – раз сабли у этих тартар острые, то и приправы они должны любить такие же: пикули, каперсы, сок лайма или лимона, непременно корнишоны (куда татарин без корнишона?), нарезанный лучок, скорее даже шнитт-лук, может быть, и подмаринованный. Вполне возможно, что оливки, допустимо, что горчица – чем не татарская еда? Точнее, тартарская…

Практически полное отсутствие татарских поваров в Париже обеспечило отсутствие возражений. И соус тартар стал привычным, аккуратно привившись на такую популярную во французской кухне основу, как майонез. Добавь в него несколько из перечисленных выше острых приправ и кое-какие травки – вот тебе и тартар. Один из простейших рецептов тартара: разбить в кухонный комбайн яйцо, положить зубчик чеснока и по пол чайной ложки горчичного порошка и соли (лучше морской). Запустить комбайн и вливать по чуть-чуть оливкового масла до требуемой густоты (уйдет чуть меньше стакана). Потом порубить в том же комбайне горсточку каперсов, 4 корнишона и несколько веточек петрушки, сдобрив их ложкой лимонного сока и черным молотым перцем (причем порубить не в пасту, а чтоб структура ощущалась на зубок). Смешать с полученным майонезом – и готов тартар. Еда диких варваров с загадочного Востока.

С чем же варвары этот соус едят? В первую очередь – с рыбой. Просто создан тартар для жареной семги или форели и прочих жирных морских рыб, изобилующих, очевидно, в глубинах морей, что омывают Великую Тартарию. Да и морская рыбка посуше, вроде трески и пикши, соусом искусно смягчается и идет без малейших проблем. А с речной рыбой, значит, тартар никак? Почему же – и под судачка, и под лещика, никаких противопоказаний, хоть толстолобика с ним ешь, хоть белого амура. Более того – деликатесные и парадные рыбы, осетровые и лососевые, в жареном виде к тартару весьма благожелательны.

Немудрено предположить, что любая жареная рыбка просто обожает, когда ее едят именно с этим соусом – а потому рыбные палочки и другие изделия из фарша неопределенного происхождения прекрасно с ним сочетаются, о банальных рыбных котлетах не говоря. Жареная рыба – самое распространенное применение соуса тартар, и опасаюсь, что для нее этот соус и придумали. Но не только к рыбе тартар хорош: морепродукты – хоть кальмары, хоть мидии – проходят под него легко и не без удовольствия.

Тартар из тунца с сальсой из манго

Рецепт Евгения Трофимова, шеф-повара гастробара «Герои»

4 порции

Читайте также:

Как приготовить главное блюдо камбоджийской кухни — Амок?

250 г филе тунца
20 мл кунжутного масла
25 мл соевого соуса
5 мл соуса шрирача
5 г кунжута
Соль

Для сальсы:

170 г манго
30 г красного лука
70 г томатов
20 г свежей петрушки
20 мл апельсинового фреша

Мусс из авокадо:

225 г авокадо
150 г томатов
75 г белого лука
20 г чеснока
30 г петрушки
5 мл сока лайма
30 мл оливкового масла

Для подачи:

50 г каперсов
4 кусочка хлеба
Салат корн

Шаг 1. Филе тунца необходимо нарезать кубиком 0.8×0.8 см, залить соусами и добавить кунжут. Затем перемешать и посолить по вкусу.

Шаг 2. Все ингредиенты для сальсы нарезать мелким кубиком, заправить соусом и перемешать.

Шаг 3. Все ингредиенты для мусса пробить через блендер, а получившуюся массу протереть через сито.

Шаг 4. В центр тарелки выкладываем тартар в форме круга, по внешней стороне — сальсу и мусс из авокадо. Украшаем салатом корн и каперсами, подаём с хлебными гренками.

LiveInternetLiveInternet

Понедельник, 03 Февраля 2014 г. 16:43 + в цитатник

Дело в том, что в мифологии древней Греции тартар — глубочайшая бездна под царством Аида. Именно этот факт объясняет страшное выражение «лететь в тартарары», но, начиная со средних веков, оно имеет более позитивный смысл – удаленный уголок земли. Насколько он был удален, знают историки: ведь Тартария находилась в Азии и даже была отмечена на географических картах. Соус по-тартарийски Впервые sauce tartare был описан в кулинарных книгах 19 века. При своем истинном французском происхождении, он назван в честь Тартарии. Соус тар-тар готовится из вареных желтков, оливкового масла, уксуса или лимонного сока. Классический рецепт предполагает превращение в тар-тар домашнего майонеза. Усложнить этот соус могут различные ингредиенты. И здесь прослеживается влияние вкусов: в Великобритании в соус добавляют лимонный сок, каперсы, маринованные корнишоны, тархун. В Америке – измельченные соленья и оливки, шнит-лук, маринованные огурцы, дижонскую горчицу. Вкус соуса тар-тар также создают черный перец, эстрагон, петрушка, чеснок, перчик халапеньо, зеленый и репчатый лук. Сегодня соус тар-тар готовят очень быстро, но на основе фабричного майонеза, который смешивается с яичным желтком и каким-нибудь пикантным ингредиентом, чаще всего — маринованными огурцами или луком. Поэтому задается вопрос, полный разочарования: «Так, значит, тар-тар – это просто майонез?», и вопрос кажется логичным. Однако, как бы ни был приготовлен соус, он нравится всем. О его популярности говорит тот факт, что соус любят употреблять с пельменями и картофелем фри, макаронами и котлетами, используют для приготовления бутербродов. Но домашний соус тар-тар – это совершенно фантастический вкус! Соус «Тар-Тар» с маринованным огурчиком 200 мл оливкового масла, 2 яичных желтка, 2 чайные ложки лимонного сока, 14 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки молотого белого перца, 12 чайной ложки горчицы, 1 столовая ложка мелко порезанных маринованных огурцов, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки. 1. Соединить и взбить масло, желтки, лимонный сок, добавив перец и горчицу. 2. Маринованные огурцы мелко порезать и обсушить на бумажном полотенце. Добавить в соус, посолить. 3. Петрушку мелко порезать и добавить в соус. Хорошо вымешать. «Дикое» блюдо — тартар Сначала соус подавался к стейку тартар – мясному блюду из мелко нарезанного сырого мяса: говядины или конины. Его подавали на ржаном хлебе, а сверху лежал сырой желток. Но кто же первым начал готовить тартар? Не трудно догадаться, это были кочевники, которые не имели условий готовить долго и замысловато. К тому же, мясо — продукт жесткий. Для того чтобы сделать его мягче, мясо часто клали под седло. Но оказалось, что это просто кулинарный миф, потому что таким образом лечилась кожа спины лошади. Европейцы, не вдаваясь в этнические подробности, стали относиться к блюду из измельченного сырого мяса как к татарскому, хотя это не совсем верно. Со временем они внесли существенные изменения в рецепт: добавляли сырые яйца и специи, а также придумали для него форму, чтобы было красиво. Однако и сегодня скептики уверяют, что особая нарезка и красивая форма – всего лишь способ завуалировать тот факт, что перед нами сырые продукты, многие из которых таят опасность для здоровья. Одним словом, споры по поводу тартара, а именно стейка Тартар на столах Европы, до сих пор не решены. Первое появление этого блюда относится к 1911 году, но распробовали его только после Второй мировой войны. Французы дали кулинарному миру идею готовить тартар из рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и даже сыра. Тартар из свеклы 500 г свеклы, 2 столовые ложки яблочного уксуса, 1 луковица, 1 яблоко, 1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 столовая ложка хрена, 1 чайная ложка меда, зелень петрушки, соль, перец. 1. 100 г сырой свеклы очистить, порезать мелкими кубиками, положить в миску, добавить уксус, соль, перец. Мариновать. 2. 400 г свеклы варить до готовности. Охладить. Порезать кубиками. 3. Лук измельчить. 4. Яблоко очистить от кожуры и семян, порезать кубиками. 5. Соединить яблоко, лук, горчицу, оливковое масло. 6. Смешать вареную и маринованную свеклу, добавить хрен, соль, перец, мед. 7. Соединить яблочную и свекольную смесь, добавить измельченную петрушку. При подаче придать закуске форму. Сервировать зеленью. Тартар из лосося 120 г филе лосося, 15 г оливкового масла, цедра и сок 14 лимона, 1,5 чайной ложки мелко порезанного репчатого лука, 1,5 чайной ложки мелко порезанного красного лука, соль, перец. Для сервировки: черный хлеб, соус, зелень укропа. Для соуса:125 г сметаны, 1 столовая ложка измельченного красного сладкого лука, соль, перец. Тартар: 1. Филе лосося порезать кубиками, используя очень острый нож. 2. В миске смешать оливковое масло, цедру лимона, два вида лука. Оставить на время – от 30 минут до 12 часов. Соус: 1. Красный лук мелко порезать, положить в сито, промыть под струей воды, обсушить на полотенце. 2. Сметану взбить. Добавить лук, посолить, поперчить. Перемешать. Черный хлеб порезать, удалить корку. На ломтик хлеба выложить ложку сметанного соуса, затем тартар из лосося. Украсить веточками укропа. Тартар из помидоров 5 помидоров, 50 г оливок без косточек, 1 зубчик чеснока, 1 пучок базилика, 1 столовая ложка мелко порезанного репчатого лука, сыр пармезан или моцарелла, соус «Винегрет». Для соуса: 5 столовых ложек оливкового масла, 1 столовая ложка бальзамического уксуса, соль. 1. Помидоры бросить в кипящую воду на 10 секунд, вытащить с помощью шумовки и окунуть в холодную воду. Очистить от кожуры, порезать на четвертинки и удалить семена. Порезать на кубики. 2. Мелко порезать оливки, лук, базилик. Смешать с соусом. Соединить с помидорами. 3. С помощью специальных кулинарных приспособлений придать закуске круглую форму. Сверху положить ломтик сыра. Украсить листиками базилика. Тартар из киви и яблок 3 киви, 3 яблока, 50 г сахарной пудры, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 лайм (сок и цедра), 200 мл сливок для взбивания, свежая мята, мятный ликер. 1. Яблоки очистить от кожуры и семян. Порезать кубиками. 2. Киви очистить от кожуры. Порезать кубиками. Смешать с яблоками. 3. Оливковое масло, сок лайма и его цедру смешать, добавить сахарную пудру. Смешать фрукты и соус.